Sarmale cu păsat și călbaș – rețeta domnească a oamenilor de rând

 s02

Despre călbași am o singură amintire, care nu are legătură cu preparatele culinare :) Într-o zi de vară, când băiatul meu cel mare avea doar câteva luni, ne-am întâlnit cu o bunică simpatică tare, care atunci când l-a văzut i-a spus “îți mănânc călbașii ăia scumpi!”. Eu am zâmbit și m-am gândit văzând că l-a prins de picioruș că sigur sunt ceva cârnați, dar mi-a fost rușine să întreb așa că am abandonat subiectul.

Acum, după câțiva ani, călbașii se întorc – de data asta, într-o rețetă numa’ bună de făcut în anotimpul rece: sarmale cu păsat și călbaș. Colaborarea cu Selgros m-a făcut, mai bine zis m-a inspirat să caut și să gătesc rețete vechi, unele aproape uitate – unele pe care eu nici măcar nu le-am mâncat, ci, poate, părinții mei.

Sarmalele cu păsat sunt destul de cunoscute in Ardeal, bunica le făcea în special în zilele de post, la fel și în zona Sălajului, la graniță cu Maramureșul (de unde am și rețeta). Îmi amintesc cu drag de ele, mai ales când veneam înghețați de frig de la săniuș și în toată casa mirosea a sarmale. Of, ce-aș vrea ca și copiii mei să aibă copilăria mea! Dar altele sunt vremurile acum. Revenind la sarmale – așa cum am scris și în titlu, sarmalele cu călbaș sunt rețeta domnească a oamenilor de rând. Dar ce este călbașul ăsta despre care tot scriu dar nu explic? Un preparat tradițional, un fel de cârnat mai special. Se face din ceapă, jumări, măruntaie de porc, o bucată de carne de la gâtul de porc, păsat, cimbru ( obligatoriu), sare, piper. Măruntaiele de porc se fierb, la fel și carnea, jumările se macină mărunt, iar ceapa se călește bine. Toate amestecate și condimentate, se pun în mațul gros de la porc. Se leagă bine la capete și se dă la “undat”, adică se opărește un pic, un fel de sterilizare, apoi se afumă dar nu mult doar o zi.

Sarmale cu pasat si calbas 1

 

Nu știu dacă asta este chiar rețeta originală sau cea corectă, cred că în fiecare zonă se face puțin diferit, la tata în sat de exemplu călbașul are o altă rețetă chiar și denumire pe care din păcate nu o pot scrie pentru ca nu sună prea bine :).

Despre călbaș am scris ce este, despre sarmalele cu păsat știți mai multe, haideți să vedem rețeta.

Sarmale cu păsat și călbaș

Ingrediente (40 buc)

  • 3 cepe mari
  • 250-300g păsat
  • 1 lingură untură
  • 1 varză murată
  • ½ linguriță de piper
  • 1 și 1/2 linguriță boia
  • ½ linguriță de cimbru
  • și bineînțeles una bucată călbaș

Varza o spălăm bine și o desfacem foi. Scoatem nervurile din mijloc de la fiecare frunză și le punem deoparte. Nu le aruncăm deoarece se pun pe fundul oalei în care vom coace sau fierbe sarmalele.

Ceapa o curățăm și o tocăm mărunt. Păsatul se pune într-un vas, se acoperă cu apă rece astfel impuritățile se vor ridica deasupra apoi se aruncă apa, repetăm operațiunea până apa rămâne curată.

Într-o tigaie mai mare încingem untura și adăugăm ceapa tocată. Lăsăm să se călească bine la foc mic, amestecând ușor apoi adăugăm cimbru, piper și boia. Mai lăsăm să se pătrundă aromele 1-2 minute și adăugăm păsatul. Amestecăm bine și compoziția este gata.

Sarmale cu pasat si calbas 2Sarmale cu pasat si calbas 3Sarmale cu pasat si calbas 4Sarmale cu pasat si calbas 5

 

 

Punem în mijloc la fiecare frunză o lingură de umplutură și rulăm ușor apoi răsucim capetele și le împingem ușor înăuntru. Nu puneți foarte multă compoziție pentru că păsatul se umflă la fiert.

Ungem fundul oalei ( eu am folosit o oală de pământ pe care am ținut-o în prealabil 30 de minute în apă ) cu puțină untură, apoi punem nervurile de la frunze, dacă vă rămân frunze de varză tocați câteva și le puneți și pe ele iar deasupra așezăm bucata de călbaș.

Sarmale cu pasat si calbas 6

 

Înconjurăm “regele” cu sarmale, îl și acoperim iar deasupra punem varză tocată. Turnăm un pahar de apă și unul de bullion și băgăm oala la copt la foc potrivit ( 170grade C) timp de 2-3 ore.

Sarmale cu pasat si calbas 7Sarmale cu pasat si calbas 8

 

Când sarmalele sunt gata o să știe toată strada :).

Sarmale cu pasat si calbas 9

 

Servim sarmalele fierbinți cu bucăți de călbaș și, dacă vă place, cu smantână.

Sarmale cu pasat si calbas 01

 

Dacă mai aveți alături și un vin sec cum ar fi Negru de Drăgășani, cu atât mai bine!

Reteta publicata in Preparate traditionale. Etichete: , , .
loading...

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile necesare sunt marcate *

Poți folosi aceste etichete HTML și atribute: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>